Cupping

Cupping wszedł do naszego słownika i czeka na zgrabny polski odpowiednik. Znam go w kilku odsłonach:

Cupping Exercise: moje codzienne ćwiczenie w palarni. Testuję za jego pomocą kawy wypalone poprzedniego dnia, porównuję te same ziarna wypalone na różne sposoby, wypalone dzień, tydzień, miesiąc wcześniej. To moje narzędzie kontroli jakości. Nie ma lepszego.

Cupping Event: coraz popularniejsze wydarzenie w kawiarniach i palarniach popularyzujące kulturę kawy. Pozwala degustować kawy z różnych krajów pochodzenia, poznać różnice między nimi,  różnice sensoryczne między obróbkami ziaren, prezentuje ofertę kawiarni lub aktualne oferty świeżego zielonego ziarna na rynku.

Cupping & Scoring: profesjonalne ocenianie kawy na podstawie pewnych reguł takich jak Arabica Cupping Form SCA. Analiza pięciu próbek tej samej kawy pozwala określić jej jakość np. czy kawę możemy nazwać specialty (specialty coffee https://tucafe.pl/artykul/69-specialty-coffee-czy-to-kolejny-kawowy-slogan-reklamowy ).  

Aby cupping umożliwił nam wiarygodne porównanie różnych kaw, musi być przeprowadzony według pewnych reguł, czyli musimy kawy identycznie zmielić, zaparzyć w tej samej proporcji kawa:woda i identycznie z nimi postępować.

W mojej codziennej pracy stosuję zasady rekomendowane przez SCA (Specialty Coffee Association). Opiszę je pokrótce i w uproszczony sposób, a zainteresowanych dokładnymi wytycznymi odsyłam od razu do szczegółowego protokołu SCA: https://sca.coffee/research/protocols-best-practices

Przygotowujemy identyczne szklane lub ceramiczne filiżanki lub czarki i mierzymy jaką mają pojemność. Jest to ważne, gdyż proporcja próbki kawowej do wody powinna wynosić 8,25 g kawy na 150 ml wody. Jeśli więc nasze naczynie ma 200 ml, stosujemy dozę kawy o wadze 11g. Jeśli naczynie ma 250ml, wówczas kawy będzie nam potrzeba 13,75g.

Odpowiednio dobraną dozę świeżej kawy (najlepiej wypalonej dzień wcześniej) mielimy dosyć grubo (gdzieś pomiędzy drip i french press), bezpośrednio do naczynia, tuż przed zaparzaniem. Jeśli chcemy, aby próba była bezbłędna i niezaburzona pozostałościami innych próbek, przed właściwym mieleniem „przeczyszczamy” młynek próbką tej samej kawy tak, aby mieć pewność, że w żarnach młynka znajduje się już tylko kawa, którą chcemy przeanalizować, a nie poprzednio mielona.

Pierwsze wrażenie

Mamy czarki ze zmieloną kawą, co daje nam pierwszą wspaniałą możliwość poznania aromatu suchego kawy.

Drugie wrażenie

Tak przygotowane próbki kawy zalewamy do pełna filtrowaną wodą w temperaturze 93°C. Przyda nam się nastawienie na początku tej czynności stopera na 4 minuty. Jest to czas w którym kawa będzie się zaparzała a dla nas możliwość zbadania jej „mokrego” aromatu.

Kawa „puchnie”, tworzy się na jej powierzchni piękny kożuch kawowy. Osobiście uwielbiam ten etap i o ile suchy aromat nie zawsze prawdę mi mówi, o tyle aromat mokry odkrywa już wiele z rzeczywistego charakteru wypalonego ziarna. Jeśli jest ono dobrej jakości i dobrze wypalone, aromat ten dostarcza wielu pozytywnych wrażeń. Wyczujemy tu nuty kwiatowe, rozróżnimy owoce, poczujemy czy pojawia się aromat orzecha laskowego, czy raczej migdała. Szukam tu tzw. sweet aromatics: słodkich nut aromatycznych, które są zwiastunem wysokiej jakości ziarna. Minęły 4 minuty. Budzimy się. Czas na burzenie.

Po trzecie: smak

Po 4 minutach musimy, najlepiej tzw. łyżką cuppingową, zburzyć kożuch kawowy i delikatnie zamieszać napar. Ważne abyśmy robili to tak samo w przypadku każdej czarki. Następnie, przy pomocy 2 łyżek pozbywamy się resztek kożucha: pianki i drobinek.

Czekamy tyle ile potrzeba, abyśmy kawą się nie poparzyli i napełniając łyżkę siorbiemy jej zawartość tak, aby jak najlepiej napowietrzyć i rozpylić kawę w jamie ustnej. Docierają do nas wtedy wrażenia zarówno smakowe jak i, znowu, aromat. Kawę połykamy lub wypluwamy, zależnie od tego jak dużą dawkę kofeiny jesteśmy gotowi przyjąć.

Na tym etapie oceniamy takie charakterystyki kawy jak smak (flavour), posmak, który kawa pozostawia (aftertaste), kwaskowatość (jej intensywność i jakość), body, zbalansowanie smaku (balance), słodycz, czystość kawy oraz jednolitość 5 próbek tego samego ziarna.

Powyższe doświadczenie przeprowadzone przez doświadczonych cup tasterów pozwala na ocenienie kawy z gatunku Arabika na tzw Arabika Cupping Form SCA. Ocena w każdej z wyżej wymienionych kategorii pozwala na określenie całkowitej punktacji kawy w skali do 100. Jeśli ma ona ponad 80 punktów, jest to kawa specialty. Przykładowo, wypalana przeze mnie dzisiaj kawa Brasil Dulce https://tucafe.pl/produkt/39-brasil_dulce  ma 83 punkty a Rwanda Huye Mountain https://tucafe.pl/produkt/43-rwanda_huye_mountain  85,5 punktów.

Podsumowując, dla ludzi pracujących w branży kawowej cupping jest niezbędnym narzędziem pracy. Dla konsumentów kawy zaś bardzo fajnym doświadczeniem i drogą do świadomej konsumpcji kawy.

Dla wszystkich: sposobem na poprawianie jakości kawy obecnej na rynku.