Dodano do koszyka
Dlaczego ta sama kawa dla jednej osoby jest bardziej gorzka niż dla innej? Dlaczego niewielka różnica w czasie obróbki ziarna kawowca po zbiorze wpływa na wielką zmianę profilu smakowego kawy? Dlaczego inaczej smakuje ona dzień po paleniu i tydzień po paleniu? Dlaczego kolor torebki kawy wpływa na percepcję smaku zawartości? Dlaczego ta sama kawa wypalona przez kilku różnych roasterów smakuje inaczej?
Wszystko to ma swoje wyjaśnienie na styku nauki (chemii, biologii, fizyki, nauki o żywności, genetyki, psychologii i in.) oraz badania smaku i aromatu kawy przez profesjonalistów. Świetnym przykładem miejsca w którym takie badania naukowe (możliwe do zastosowania w branży kawowej) są przeprowadzane jest centrum badań nad kawą na Uniwersytecie Nauk Stosowanych w Zurychu (ZHAW). Ponad dwa tygodnie temu odbyło się tam wydarzenie pod nazwą Sensory Summit organizowane przez Stowarzyszenie Kawy Specialty Specialty Coffee Association oraz Coffee Roasters Guild.
Przewidziane było jako rodzaj treningu sensorycznego (próbowania i omawiania serii próbek zaparzonych kaw) oraz częściowego podsumowania wyników badań naukowych nad kawą wyjaśniających modyfikacje jej smaku i aromatu. Zdecydowanie jest to sfera w której jeszcze wiele ciekawych badań jest do przeprowadzenia i opublikowania. Poniżej kilka nienaukowych komentarzy o najciekawszych modułach:
Świeżość kawy
Mówimy: ta kawa jest świeża i dzięki temu smakuje lepiej. Ale co to znaczy świeża ? Dla osoby zajmującej się sensoryką kawową świeżość jest w kawie wyczuwalna. Aromat świeżej kawy jest znacznie bogatszy, wielowarstwowy. Podobnie smak, który z czasem ulega modyfikacji, zwłaszcza podstawowe smaki (taste) takie jak gorzki i kwaśny. Dla osób prowadzących badania naukowe takich jak Chahan Yeretzian i Samo Smrke ze ZHAW świeżość kawy to już mierzalne, konkretne parametry. Punktem zero w świeżości kawy jest moment wypalenia od którego biegnie czas a zmienia się skład chemiczny zawartości torebki z kawą. W warunkach laboratorium ZHAW mierzone są ilości wydzielającego się z kawy CO2: w różnych warunkach m.in. temperaturowych oraz różnych rodzajów kawy (miejsc pochodzenia i rodzajów palenia). Wraz z ubytkiem CO2 następuje utrata aromatu kawy. Określone markery (ilości konkretnych gazów gromadzących się w górnej części opakowania kawy) wskazują stopień świeżości (indeks świeżości).
Badany jest skład chemiczny aromatu kawy. Intensywnie bada się wpływ temperatury na „odgazowywanie” ziarna. Jej wzrost przyspiesza proces utraty świeżości a naukowcy podają w tej chwili dokładne liczby jak szybko kawa w danej temperaturze traci CO2, czyli świeżość. Kawa z której ulotnił się zupełnie CO2 nie jest już świeża. Zawartość tego gazu i jego tempo wydobywania się z kawy zależy od stopnia wypalenia kawy i szybkości palenia. Wszystkie te zmienne są poddawane badaniom i mamy jasne odpowiedzi.
Centrum ZHAW zbadało również bardzo dokładnie zachowanie kawy w różnego rodzaju opakowaniach i okazuje się, że nadal najlepszym rodzajem opakowania jest torebka z grubszą warstwą aluminium od wewnątrz, plastikową barierą zewnętrzną oraz zaworkiem (valve) pozwalającym na wydalanie tlenu z torebki, ale nie pozwalającym dostawać mu się do środka.
Wyniki badań takich jak powyższe są bezcenne dla funkcjonowania palarni i poprawnego przygotowania produktu.
Smak gorzki
Skoro lubimy kawę, to lubimy smak gorzki: jest on zawsze obecny w kawie. Wynika to z jej składu chemicznego i z tego, że jest produktem wypalanym. Nasze indywidualne progi preferencji i tolerancji dla intensywności tego smaku są jednak różne.
Studia genetyczne pokazały, że Europejczycy lubią gorzki smak bardziej niż mieszkańcy Azji i Ameryki Południowej. Inne są również skojarzenia związane z tym smakiem: np. w Azji jest on kojarzony z tematyką zdrowia a w Europie z produktami wyższej jakości takimi jak piwo, kawa, gorzka czekolada.
Jeden z rodzajów goryczy (innej niż kofeina) obecnej w kawie jest wyczuwalny jedynie dla części populacji (genetyczne uwarunkowania). Jeżeli jesteśmy bardziej wrażliwi na kofeinę, jest duże prawdopodobieństwo, że polubimy kawę. Jeżeli jesteśmy bardziej wrażliwi na chininę lub inny gorzki komponent, jest większe prawdopodobieństwo, że nie polubimy kawy.
Bardzo duży wpływ na rodzaj gorzkiego smaku kawy ma skład chemiczny samego ziarna kawowca oraz profil jego palenia. Jest to przedmiotem badań takich osób jak Sara Marquart ze ZHAW. Szczególnie ciekawe jest poddanie analizie różnych modyfikacji profili palenia (różnych wariantów zmiennych takich jak temperatura, czas, prędkość): profil smaku gorzkiego bardzo od nich zależy. Innymi czynnikami wpływającymi na rodzaj gorzkiego smaku w naparze kawowym są mielenie, ekstrakcja (zwłaszcza temperatura wody: wyższa wydobywa więcej goryczki podczas gdy np. cold brew znacznie mniej) oraz dodatki. Mleko i cukier są dla wielu osób sposobem na m.in. złagodzenie gorzkiego smaku w kawie.
Multisensory Perception
Ciężko jest jasno określić co w kawie jest dla klientów jakością. Jest wiele przykładów i badań pokazujących wpływ na naszą percepcję smaku kawy również innych zmysłów niż tylko smak i zapach. Należą do nich badania przeprowadzone przez Qian Janice Wang.
Wzrok. Bardzo silne jest powiązanie koloru ze smakiem. Wpływa on znacząco na percepcję smaku i body. Zastanawialiście się dlaczego tak wiele kaw na rynku jest zapakowanych w czarne opakowania? Wiele badań pokazało, że kolor ten jest często kojarzony z produktem premium: stąd taki, a nie inny wybór wielu firm. Inne badania pokazały, że różowa filiżanka sprzyja powstawaniu wrażenia większej słodyczy, czarna filiżanka wrażeniu większego body i intensywności smaku gorzkiego. Żółty kolor na opakowaniu kawy zwiększa oczekiwanie owocowego profilu sensorycznego kawy. Nawet czcionka i jej krągłość lub bardziej kanciasty kształt mogą wpływać na percepcję słodyczy.
Słuch. Przeprowadzono badania w restauracjach gdzie badano wpływ muzyki na zachowania klientów i dowiedziono, że muzyka klasyczna sprawia, że klienci pozostają w lokalu dłużej i wydają więcej, podczas gdy przy szybszej i głośniejszej muzyce konsumpcja jest szybsza i mniejsza. Badając skojarzenia wysokości dźwięku ze smakiem, wysokie tony skojarzylibyśmy bardziej ze słodyczą, niskie zaś ze smakiem gorzkim.
Dotyk. Faktura torebki z kawą jak i każdego innego produktu ma dla konsumenta duże znaczenie. Podobnie waga przedmiotu w którym znajduje się produkt, czy będzie to filiżanka, czy opakowanie. Zbadano, że ciężkie sztućce sprawiają, że myślimy o jedzeniu jako o jakościowym.
Sam smak jest tu wartością zmienną: cechuje go tymczasowość: percepcja smaków słodkiego i kwaśnego zmienia się w czasie od momentu spróbowania próbki kawy.
Wniosek z powyższego jest jeden: bardzo łatwo jest wpłynąć na naszą percepcję smaku tak, abyśmy pomyśleli, że coś jest wysokiej lub niskiej jakości. Często widzimy to w świecie kawy.
Obróbka owocu kawowca po zbiorze: wpływ na smak kawy
Owoc kawowca musi mieć odpowiednią jakość, ale trzeba go również dobrze przeprocesować, aby tę jakość zachować. Mało tego, można smak ziarna modyfikować zależnie od sposobu postępowania z owocem. Wyniki badań m.in. Sophia Zhang i Florac de Bruyn z Nestle Research pokazują olbrzymi wpływ sposobu procesowania ziarna kawowca na jego skład chemiczny oraz mikrobiologiczny. To z kolei przekłada się na duże różnice w smaku kawy.
Głównym celem obróbki jest otrzymanie relatywnie suchego ziarna kawy, tzw. zielonego ziarna, w wyniku pozbycia się zewnętrznych warstw wisienki kawowca.
Smak kawy będzie więc zmieniał się zależnie od tego, czy owoc kawowca zostanie poddany obróbce suchej (natural), mokrej (washed), pośredniej (pulped natural): stąd zawsze podajemy taką informację na etykiecie kawy.
Autorzy modułu widzą w czasie obróbki 2 główne zjawiska: aktywność mikrobiologiczną i wewnętrzny metabolizm ziarna.
Mikroorganizmy takie jak m.in. bakterie kwasu mlekowego, obecne już na owocu kawowca, w czasie obróbki powodują zjawisko fermentacji. Zachodzi ono we wszystkich rodzajach obróbki: w przypadku suchej w zewnętrznych suszących się warstwach owocu a w mokrej w wodzie mającej kontakt z ziarnem.
Skład metaboliczny ziarna zmienia się w zależności od rodzaju stresu, któremu jest ono w tym czasie poddawane. W czasie obróbki suchej jest to przedłużona susza a w czasie obróbki mokrej zarówno brak tlenu jak i susza.
Rodzaj obróbki wpływa więc nie tylko na powstawanie lub nie nowego smaku w wyniku fermentacji, ale również na różnice smaku w zależności od różnego składu metabolicznego ziarna.
Autorzy zbadali szczególnie proces obróbki mokrej. Podobnie jak wynik fermentacji przy powstawaniu jogurtu, piwa, sera czy kiszonej kapusty, smak kawy ulega olbrzymiej modyfikacji pod jego wpływem.
W czasie fermentacji zużywane są w większym stopniu zasoby samego ziarna: jest ono aktywne metabolicznie (przyspieszają ten metabolizm czynniki takie jak brak tlenu oraz suszenie). Proces ten trwa aż do czasu gdy zawartość wody (moisture) w ziarnie wyniesie ok. 10%. Plusem mikroorganizmów obecnych w czasie procesowania kawy jest ich rola w usuwaniu kleju roślinnego obecnego na ziarnie oraz poprawienie jakości naparu kawowego. Fermentacja jednak musi być odpowiednio kontrolowana gdyż mikroorganizmy mogą również wywrzeć negatywny wpływ taki jak smaki obce, niepożądane (tzw off flavours) oraz toksyczny (ochratoxin).
Wynik fermentacji jest inny z zależności od jej czasu, ilości kleju roślinnego (mucilage) oraz ilości użytej wody.
Czas fermentacji ma kluczowe znaczenie dla smaku ziarna. Dłuższa fermentacja zwiększa odczucie owocowości i kwaskowatości, ale równocześnie zbyt wydłużona zmniejsza kwiatowy aromat. Zbyt długa lub prowadzona w niehigienicznych warunkach może generować negatywny smak i aromat.
Ilość kleju roślinnego w czasie fermentacji również istotnie rzutuje na smak kawy. Owoc kawowca poddany procesowi usuwania kleju roślinnego (demucilaged) i usuwania miąższu (depulped) będzie zawierał podobne mikroorganizmy, ale ich ilości będą różne.
Większa ilość kleju roślinnego w procesie depulped oznacza większą koncentrację metabolitów (glukozy, fruktozy, kwasu mlekowego) w kawie. Zyskujemy tu więcej owocowego aromatu.
Ilość wody. Następstwem dodatkowego namoczenia ziarna (soaking) jest redukcja efektu fermentacji, ale w przypadku niepoprawnego przeprowadzenia fermentacji następuje poprawa smaku i redukcja aromatów nawiązujących do przypraw i innych tzw. off-flavours.
Wykonuje się obecnie wiele eksperymentów z procesowaniem kawy takich jak maceracja węglowa (carbonic maceration), fermentacja beztlenowa (anaerobic fermentation), fermentacja z użyciem kwasów (np tartaric acid fermentation) itp. Dokonuje się ich na różnych odmianach ziarna (różnią się one składem chemicznym) i w zróżnicowanych warunkach. Farmy kawowe są miejscem badań naukowych i konsultacji mających na celu poprawę jakości ziarna.
Pełen program wydarzenia: Sensory Summit
