Kawa sezonowa

W świecie kawy mamy duży, praktycznie nieograniczony wybór tego jaką kawę pijemy. Wybieramy sposób wypalenia, świeżość a w doborze ziarna kierujemy się naszym smakiem. Jeśli jednak chcemy pójść o krok dalej, zwracajmy uwagę na to kiedy ziarno kawowca zostało zebrane i kiedy dotarło  do palarni.

Zielone ziarno kawowca jak wiele produktów naturalnych podlega starzeniu, a nawet degradacji. Jednym z trudniejszych pytań na które musiałam odpowiedzieć na początku mojej kawowej drogi było: jaka jest data ważności zielonego ziarna kawowca?

Świeże zielone ziarno jakości specialty coffee: surowiec przed paleniem

W tej chwili bardziej niż formalna data ważności zajmuje mnie odkrywanie tego jak poszczególne ziarna z różnych krajów pochodzenia i z różnych obróbek ewoluują w czasie i kiedy kończy się etap dobrej jakości. Może on być dłuższy lub krótszy. Zdarzają się takie ziarna, których jakość jeszcze przed upływem kilku miesięcy od zbioru znacznie się pogarsza i zwyczajnie nie smakuje ono tak samo jak jego próbki na które się zdecydowaliśmy.

Duży wpływ na taką degradację może mieć niewłaściwy sposób obróbki, wykraczająca poza normy zawartość wody i jej aktywność w ziarnie (tzw. „water activity”), wydłużony czas i złe warunki transportu. Na etapie palarni negatywny wpływ na ziarno mogą mieć niewłaściwe warunki przechowywania ( np przekraczające normy temperatura i wilgotność powietrza). Podobnie brak bariery oddzielającej kawę od worka jutowego: kawa może przejmować jego zapach!

Zachowanie dbałości na każdym etapie tego łańcucha od uprawy i zbioru, poprzez obróbkę, transport i magazynowanie, daje szansę na długie życie ziarna i jego jakości. Są  takie ziarna, które nawet po upływie roku od zbioru mają nadal dobry smak: być może profil sensoryczny nieco ewoluuje, ale nadal jest pozytywny.

Badanie wilgotności i gęstości ziarna kawowca: kluczowe dla kontroli jakości ziarna, które przyjeżdża do palarni i zaplanowania odpowiedniego palenia

Pierwszą naszą zasadą jest palenie zawsze ziarna z ostatniego zbioru dla danego kraju pochodzenia. Idziemy krok dalej. Kawa rośnie w różnych strefach geograficznych i klimatycznych: jest zbierana o różnych porach roku. Daje to nam niesamowite możliwości: możemy dobierać kawy do naszej oferty zależnie od tego jakie akurat napływają do Europy. To właśnie mam na myśli pisząc o sezonowości kawy.

Opowiedzmy krótką historię dostaw kawy do palarni w pewnym roku:

Teraz (październik) przyjechała do nas kawa z Rwandy. Jest z obróbki mytej: takiego w tym roku dokonaliśmy wyboru. Obróbka sucha przyjeżdża później. Kawy z Rwandy i Burundi  trafiają do Europy o tej porze roku, stąd są określane jako kawy jesienno-zimowe, Christmas Coffees. Układa się to  w idealne zestawienie smaków z jesienno-zimowymi smakami pierników, ciast marchewkowych, goździkowo-cynamonowo-imbirowych pokus. Cudnie, że to teraz przyjeżdżają.

Worek jutowy, w środku Grain Pro z 60 kg świeżej kawy z Rwandy tuż przed wypaleniem do tej postaci: https://tucafe.pl/produkt/43-rwanda_huye_mountain

Przed Bożym Narodzeniem lub tuż po nim zjeżdża świeża Brazylia. Wielkie kontenery na statkach dostarczają nam tej podstawy espresso i nie tylko. To masowy transport i zwykle masowe zakupy palarni (dokonywane tuż po wpłynięciu kawy do portów lub później ze względu na cenę).

Początek roku to również przyjazd Tanzanii, a następnie zbiór Etiopii i Keniii, którym niestety trochę czasu zajmuje przyjazd do Europy: często trafiają do nas dopiero późną wiosną lub latem. Niemniej jednak ich owocowe smaki idelanie wkomponowują się w okres naszej słonecznej, w porywach tropikalnej, pogody.

Lato to również emocje z Ameryki Środkowej: nasze ukochane Costa Rica, Gwatemala, Honduras, kawy tak bardzo lubiane, wśród których można znaleźć prawdziwe perełki.

W Kolumbii zbiory następują 2 razy w roku, więc dostawy tej kawy świeżej można mieć zapewnione w ciągu całego roku. Sumatra to zbiór od ostatnich miesięcy roku do stycznia. Krajów pochodzenia jest jeszcze wiele innych. Tu znalazły się te, które nas najbardziej interesują. Nie znaczy to oczywiście, że za rok zestaw nie będzie inny: w kawie mamy ciągły ruch i ewoluuje wszystko, począwszy od odmian kawowca po nasze gusta:)

Kalendarz zbiorów w wybranych krajach uprawy kawowca:

Jak widać, może do nas trafić kawa z różnych momentów zbioru i to również ma przełożenie na jakość filiżanki.

Na kalendarz zbiorów musimy jeszcze nałożyć 2-3 a nawet kilkumiesięczne opóźnienie w dostawie kawy do Europy (niestety) i mamy naszą wyczekaną kawę. Najświeższą jaką możemy zdobyć.

Polecamy picie kawy sezonowej. Odradzając równocześnie ekstremizm;) Jeśli lubimy kenijską kawę, możemy się jej napić po roku od przyjazdu ziarna do palarni. Nadal nam smakuje, w naszym odbiorze nie straciła na jakości, dlaczego nie? Jeśli jednak zauważamy spadek jakości, sięgnijmy po kawę, której zbiór był relatywnie niedawno. Korzystajmy z różnorodności jaką dają nam różne uwarunkowania geograficzne i pogodowe: kalendarz jest pełen możliwości i sezonowych emocji:)