METODY ZAPARZANIA

Przygotowanie kawy

Aby z dobrze wypalonego, wysokiej jakości ziarna kawowca powstała smaczna kawa, powinno być ono odpowiednio zaparzone.

Smak i aromat kawy może się znacząco różnić przy odmiennych sposobach zaparzania. Na profil sensoryczny kawy wpływają przede wszystkim następujące elementy:

Proporcja woda : kawa

Rekomendowana (poza espresso) proporcja waha się od 50 g do 70 g kawy na litr wody. Do jej ustalenia potrzebujemy jedynie prostej wagi kuchennej (1 litr wody waży 1kg).

Odpowiednia proporcja pozwala na osiągnięcie równowagi między mocą i prawidłową ekstrakcją.

Grubość mielenia vs czas zaparzania

Jeśli zaparzanie trwa dłużej (dłuższy jest kontakt kawy z wodą), ziarno powinno być zmielone grubiej. Krótkie zaparzanie daje lepsze rezultaty z drobniej zmieloną kawą (szybka ekstrakcja).

Jak modyfikować stopień mielenia

Jeśli przygotowana kawa wydaje ci się gorzka i cierpka, następnym razem można ją zmielić nieco grubiej. Jeżeli natomiast napar wydaje się słaby, rozwodniony, wówczas możemy próbować mielić kawę drobniej. Kawa powinna być świeżo zmielona tuż przed zaparzeniem.

Temperatura wody

Temperatura waha się w przypadku różnych metod parzenia od 90°C do 96°C. Zakres 92–96°C pozwala na szybkie uwolnienie związków aromatycznych i ekstrakcję.

Zbyt wysoka temperatura potęguje odczuwanie goryczy, natomiast zbyt niska – nadmiernej kwaskowatości

Jakość wody

Woda stanowi ponad 98% naszej fi liżanki z kawą, dlatego jej właściwości mają olbrzymie znaczenie dla jakości całego naparu. Należy zwrócić uwagę na następujące parametry i ich akceptowalne wartości dla kawy: brak obcych zapachów, czystość, pH: 6,5–7,5, całkowita twardość: 50–175 ppm CaCO3 (2,9–9,8 stopni niemieckich). W większości przypadków parametry te można osiągnąć za pomocą filtracji wody (wystarczy nawet prosty filtr typu Brita) lub stosując niektóre wody mineralne.

Ted R. Lingle, The Basics of Brewing Coffee, SCAA.

Marco Wellinger, Samo Smrke, Chahan Yeretzian, The SCAE Water Chart.

Measure, aim, treat, Zurich University of Applied Science.

Przykłady

French Press

Proporcja wyjściowa:

60g kawy/litr wody

Stopień zmielenia kawy:

gruby/średni

Ważymy odpowiednią ilość kawy, mielimy i umieszczamy w naczyniu. Stawiamy na wadze kuchennej, tarujemy i zalewamy powoli całą kawę zagotowaną wodą (ostudzoną do temperatury ok. 93°C) w ilości z proporcji, upewniając się, że cała kawa została zamoczona. Pozostawiamy napar na 4 minuty, a następnie delikatnie mieszamy i zdejmujemy pianę z drobinkami z powierzchni. Nakładamy sitko i powoli je opuszczamy, aż napotka większy opór. Po chwili napełniamy filiżankę bezpośrednio z French pressu.

Tą metodą można zaparzyć każdą kawę, choć polecam bardziej ziarna przeznaczone do metod przelewowych.

Drip

Proporcja wyjściowa:

60g kawy/litr wody

Stopień zmielenia kawy:

średni

Gotując wodę, przygotowujemy odpowiednią ilość kawy, ważymy i mielimy. Po zagotowaniu wody polewamy filtr umieszczony w naczyniu do dripa tak, aby nasączyć całą jego powierzchnię, pozbawiając go obcych aromatów, i ogrzać naczynie. Wodę z dna naczynia wylewamy. Wsypujemy do filtra zmieloną kawę, stawiamy na starowanej wadze i zalewamy powoli wodą w temperaturze ok. 93°C, początkowo niewielką ilością, która ma na celu jedynie zmoczyć kawę. Następnie odczekujemy ok. pół minuty, a później powoli (przez ok. 1 minutę) wlewamy resztę. Woda powinna przepłynąć przez kawę w około 2,5 minuty. Krótszy czas może spowodować, że smak będzie bardziej kwaśny, a dłuższy uczyni kawę bardziej gorzką. Pamiętajmy, aby wodę kierować na kawę, a nie na filtr. Czekamy, aż powierzchnia kawy będzie względnie sucha, następnie usuwamy filtr i nalewamy kawę do filiżanki.

Chemex

Proporcja wyjściowa:

60g-70g kawy/litr wody

Stopień zmielenia kawy:

średni (niceo grubszy niż do dripa)

Postępujemy podobnie jak w przypadku dripa. Filtr od strony wylewki powinien mieć 3 warstwy.

Czas zaparzania (zalewania i oczekiwania): 3–5 minut.

Ekspres przelewowy

Proporcja wyjściowa:

60g kawy/litr wody

Stopień zmielenia kawy:

średni

Mielimy kawę tuż przed przygotowaniem i po uprzednim jej zważeniu. Umieszczamy filtr w pojemniku i zwilżamy go gorącą wodą. Ustawiamy pojemnik w ekspresie i napełniamy zbiornik świeżą wodą o parametrach opisanych powyżej. Wsypujemy kawę do filtra. Włączamy ekspres. Jeśli cała kawa nie jest zwilżona, mieszamy łyżką. Po zakończeniu zaparzania napełniamy filiżanki (nie pozostawiamy na podgrzewaczu). Ekspres zaparza kawę stałą temperaturą, z reguły w zakresie 94–95°C.

Aeropress

Proporcja wyjściowa:

75g kawy/litr wody
100g kawy /litr wody (krótka i mocna kawa)

Stopień zmielenia kawy:

drobny/średni (im szybciej chcemy zaparzać tym drobniej powinna być zmielona kawa)

Mielimy zważoną porcję kawy tuż przed przygotowaniem naparu. Umieszczamy papierowy filtr w sitku, sitko w aeropressie i przelewamy gorącą wodą, tak by pozbawić papier obcych zapachów oraz ogrzać urządzenie. Jeśli aeropress nie ma podziałki wskazującej pojemność, umieszczamy kubek, a na nim główną część aeropressu na wadze, następnie zaś dodajemy kawę. Zagotowujemy wodę, schładzamy do ok. 94°C, włączamy wagę i zalewamy kawę odpowiednią ilością wody. Zaczynamy odmierzać czas. Mieszamy kawę i nakładamy tłoczek aeropressu, po czym odczekujemy ok. 1 minuty. Zdejmujemy kubek i aeropress z wagi i powoli naciskamy tłoczek, aż cały płyn pojawi się w kubku. Cofamy tłoczek w celu oczyszczenia aeropressu. Kawa jest gotowa.

Kawiarka

Proporcja wyjściowa:

200g kawy/litr wody (zwykle proporcja pojemności kawiarki)

Stopień zmielenia kawy:

drobny (ale nie tak drobny jak do espresso)

Mielimy kawę tuż przed użyciem i napełniamy nią sitko równo i do pełna. Wypełniamy dolną część kawiarki zagotowaną wodą (można napełnić zimną, ale wtedy kawa znajduje się pod wpływem wysokiej temperatury dłużej, co potęguje jej gorzki smak), nie przekraczając poziomu zaworka (do wskazanej linii). Nakładamy sitko na dolną część kawiarki i dokładnie nakręcamy górną część. Urządzenie musi być starannie zakręcone. Umieszczamy kawiarkę na kuchence na małym/średnim ogniu. Otwieramy pokrywkę. Kawa po jakimś czasie zacznie się pojawiać w górnej części kawiarki. Strumień powinien być powolny. Podgrzewanie należy przerwać, gdy usłyszymy bulgotanie. Polewamy dolną część kawiarki zimną wodą z kranu: obniży to temperaturę i ciśnienie, a także umożliwi postawienie kawiarki na każdej powierzchni. Kawa jest gotowa.

Ekspres ciśnieniowy

Większość ekspresów automatycznych ma intuicyjną obsługę, ale warto zwrócić uwagę na możliwe do ustawienia parametry: grubość zmielenia ziarna (im drobniej zmielone, tym mocniej wydobywa się z kawy smak gorzki; jeśli kawa jest jasno wypalona, można użyć drobniejszego sposobu zmielenia, jeśli zaś ciemno wypalona – grubszego), temperaturę (ta wyższa, podobnie jak drobniejsze zmielenie kawy, może wydobywać intensywniejszy smak gorzki), ilość kawy (jej „moc”).

Działanie ekspresu kolbowego jest znacznie bardziej skomplikowane: w tym przypadku możemy się zdać na profesjonalnego baristę w kawiarni.

Filiżanka

Do przygotowania kawy tak naprawdę nie potrzebujemy żadnych dodatkowych sprzętów, może poza młynkiem. Wystarczy wsypać do filiżanki grubiej zmieloną kawę w proporcji 5,5–7,5 g na 100 ml wody i zalać ją przegotowaną wodą, lekko ostudzoną do temperatury 93°C. Po 4 minutach mieszamy i zdejmujemy piankę oraz unoszące się na powierzchni drobinki. Tak przyrządza się kawę do profesjonalnego cuppingu (testowania jakości kawy).

Mleko

Prawdziwe oblicze kawy poznamy, próbując jej czarnej, przed dodaniem mleka i cukru. Dobrze wypalone ziarno kawy dobrej jakości ma swoją naturalną słodycz.

Jeśli lubimy mleko, dodajmy je do espresso lub do kawy z kawiarki.

W przypadku braku spieniacza do mleka, podgrzewamy je jedynie, nie doprowadzając do wrzenia.

Wymienione informacje są jedynie wskazówką i propozycją.
Zachęcam do własnych eksperymentów w przygotowaniu naparu.

Najlepszym źródłem informacji w tym temacie jest profesjonalny barista.

Należę do „Specialty Coffee Association”

Masz pytania? Chcesz dowiedzieć się więcej o palarnii?
Napisz do nas!

Formularz kontaktowy