Dodano do koszyka
Loring: piec do palenia kawy inny niż pozostałe
Po ośmiu latach działania palarni nadeszły zmiany. Obok zasłużonego, tradycyjnego pieca do palenia kawy Probat stanął nowy, działający na innej zasadzie Loring. Dzięki niemu jesteśmy w stanie zaproponować nowy wymiar smaku specialty coffee i jej powtarzalność.
Nasz stary Probat: czarno-mosiężny, wysłużony owoc pracy niemieckich rzemieślników, palący kawę (upraszczając) dzięki podgrzewaniu bębna palnikiem gazowym, został przesunięty pod ścianę. Sentyment, ciekawość porównania i chęć zapewnienia ciągłości pracy sprawiły, że zostaje jeszcze z nami.
Obok, w centrum palarni stanął jednak nowy, stalowo-szary, amerykański wynalazek. Loring S15 FalconTM to dla nas wielka zmiana. Działa na zupełnie innej zasadzie: wypala kawę za pomocą podgrzanego powietrza. Płomień nie ma tu bezpośredniego kontaktu z bębnem pieca w którym znajduje się ziarno kawowca. Dzięki temu mamy większą kontrolę nad procesem palenia. Całe urządzenie i jego osprzęt jest tak pomyślane, aby ograniczyć zmienność i sprawić, aby każde kolejne palenie kawy było dokładnym odzwierciedleniem wybranego profilu.
Dlaczego zmieniamy piec do palenia kawy?
Skąd ta zmiana? Po ośmiu latach mogę trochę opowiedzieć o kulisach pracy na tradycyjnym piecu bębnowym. Na takich piecach pali kawę ogromna większość palarni kawy. Nadal uważam, że jest to wyborne narzędzie rzemieślnicze. Palenie kawy na nim to wyzwanie i frajda. Ci, którzy opanowali tę sztukę, choć nie doczekali się jeszcze w naszym języku bardziej romantycznego określenia niż palacz, zasługują na nie. Bo to oni, schowani za piecem, wyczuleni na każdą zmianę temperatury, ciśnienia, stanu ziarenka, przyczajeni by reagować, wiedzą jak wiele skupienia, przygotowania i testów a zarazem wyobraźni potrzeba, by wypalić kawę dobrze. I jak łatwo, powiedzmy to głośno, kawa może się nie udać. To piękne rzemiosło i wszyscy ludzie palący własnoręcznie kawę, których znam to bardzo fajni ludzie. Pozdrawiam szczególnie tych, którzy zachowali skromność i pokorę wobec trudnego przecież produktu i nadal chcą pracować na piecu, który trzeba umiejętnie wyczuć.
Z naszego Probata wyszły kawy przeróżne. Pierwsze, eksperymentalne: jedne beznadziejne, inne zaskakująco dobre jak na dzieło przypadku. Kolejne poprawne, ale wciąż szukające głębi smaku. Następne eksperymentujące i konfrontujące różne szkoły palenia kawy (mieliśmy wielu Nauczycieli). Klienci, którzy są z nami od początku istnienia palarni wiedzą, że smak kaw raczej stałych w ofercie takich jak np nasze słodkie espresso pochodzące z Brazylii Brasil Dulce ewoluował. Po 2 latach palenia były już praktycznie tylko korygowane jako rezultat porównawczych cuppingów i konsultacji. Wychodziły z Probata świetne kawy. Tak powstały dopieszczone profile palenia, czyli dokładne receptury procesu. Byliśmy w domu? Nie do końca. Palimy surowiec zmienny. Pracujemy w miejscu zmiennej pogody. I nawet stosując wszelkie możliwe powtarzalne protokoły palenia i postępowania między paleniami, zmienność jest w ten proces wpisana.
Te idealnie ustawione profile palenia nie zawsze dokładnie pokrywają się z każdym paleniem (a widzimy to z dużą dokładnością na ekranie komputera). Dodam sprawiedliwie, że nie zawsze jest to złe: czasami odkrywa się wtedy nowe smaki. Ale właśnie: tylko czasami. Stąd dążenie do zmiany polegającej na tym, aby palenie zawsze było „w profil”. Aby przeprowadzić ziarno kawowca przez dokładnie taką temperaturę na danym etapie palenia, z dokładnie taką prędkością jaką zaplanowaliśmy.
O Loringu myśleliśmy od dawna, właściwie pojawił się jako jedna z opcji wyboru przy zakładaniu palarni w 2017 roku, a możliwość realizacji zakupu pojawiła się dzięki dofinansowaniu z Krajowego Planu Odbudowy.
W majówkę uruchomiliśmy nowy piec. Długo wypracowywane profile z Probata przetłumaczyliśmy na Loring. Jesteśmy zachwyceni efektem i od tamtej pory nie odpalaliśmy Probata.
1749651290_1749546263_palarnia-kawy.mp4
Co daje nam piec kawowy Loring?
Powtarzalność kawy
Nasz nowy piec daje praktycznie stuprocentową powtarzalność paleń. Każda kawa tego samego rodzaju wypalona na Loring smakuje tak samo. I mówimy o powtarzalności potwierdzanej również testach ekspertów oraz dokładnym pomiarze koloru ziarna. Jest to możliwe dzięki pełnej kontroli temperatury gorącego powietrza w bębnie pieca i sposobie załadunku ziarna.
Zgodność palenia z obranym profilem
Po ośmiu latach pracy z kawą udało nam się ustalić jak optymalnie powinno przebiegać palenie. Optymalnie dla smaku kawy. Chodzi tu o znalezienie się ziarenek kawy w określonej temperaturze w określonym czasie tak, aby zachodziły reakcje chemiczne rozwijające w kawie pożądane smaki i aromaty. Zaletą Loring jest to, że piec stara się sam dokładnie odtworzyć zadany profil palenia tak modyfikując swoje ustawienia, aby było to możliwe. I to naprawdę działa!
Mogę się więc skupić na doskonaleniu profilu palenia, a nie na podążaniu za nim. W mojej pracy to prawdziwa rewolucja. Jeśli więc nasza kawa zmieni smak, będzie to wynikiem wyboru, celowego innego ustawienia profilu palenia, by dał jeszcze lepszy efekt smakowy, a nie dziełem przypadku lub jakiejś zmiennej.
Lepszy smak kawy
Palenia na Probat dawały nam dużą moc smaku i aromatu. Brakowało tam jednak często delikatności i łagodnego aftertaste. Zdecydowanie osiągnęliśmy to w kawach wypalanych na Loring. Zarówno tych wypalanych pod przelew, jak i pod espresso. Szczególnie w tym ostatnim przypadku ważne jest by piec dał szansę na precyzyjne przejście konkretnej ścieżki temperaturowej w określonym tempie (i czasie zarazem). Loring daje możliwość wydłużenia ostatniej fazy palenia zwanej development time w obranym przez nas tempie, a to przekłada się na efekt końcowy smaku kawy zaparzonej przy udziale wysokiego ciśnienia.
Pozytywny wpływ na najbliższe otoczenie i środowisko
Palenie kawy w piecu tradycyjnym wiąże się z pewną uciążliwością zapachu palenia. Jednym z największych argumentów za zakupem pieca Loring było to, że piec ten eliminuje spaliny samodzielnie je dopalając. Dzięki temu nie jest już odczuwalny zapach palenia kawy: komin spalinowy wydziela czyste, gorące powietrze. Możemy w ten sposób zadbać o środowisko ograniczając emisje oraz wyeliminować nieprzyjemny zapach. Dodatkowo, piec ogranicza zużycie energii, co po przejściu na opakowania podlegające recyklingowi jest kolejnym krokiem w kierunku ograniczenia wpływu na środowisko tego małego przedsięwzięcia.
